자연 영양식품 버섯, 그 성분과 쓰임새

은은한 숲 향기와 흙 내음 가득, 영양만점 ‘버섯’

자연의 향을 가장 잘 품은 식품으로 버섯을 꼽는다. 버섯은 영양 효과와 함께 은은한 숲 향기와 흙 내음을 떠올려주는 정서적 효과도 크다. 자극적 양념이 없어도 훌륭한 식재료가 되는 만큼 버섯은 자연 영양식의 대표적 식품이다.

농촌진흥청은 지난달 10일 버섯 특별전시회와 함께 ‘버섯산업 제2의 도약을 위한 수출확대 강화 방안’을 주제로 학술토론회를 열기도 했다. 세계로 뻗어나가는 ‘국내 버섯의 세계시장 선점을 위한 수출 전략’ 등을 모색하기 위해서였다.

국립원예특작과학원에서는 5월 10일을 버섯데이로 정해 다양한 행사를 펼친다. 버섯데이는 5와 50이라는 숫자가 갖는 연관성에 따라 정했다. “버섯은 5세 이전 아기에게 좋은 영양원, 50세 이전 성인에게 맛있는 식품, 50세 이후 장년층에게 좋은 건강식, 몸에 좋은 영양성분 50가지, 50년을 더 살 수 있는 버섯, 5년을 젊게 보이게 하는 버섯”이라는 뜻이라고 설명했다.

버섯은 종류에 따라 쓰임새와 성분이 각양각색이다. 작은 몸집의 버섯에는 단백질 함량이 높은 것으로 정평 나있다. 단백질 섭취가 부족한 북한에서 버섯 연구와 재배에 비중을 두는 이유도 이 때문이다. 육식을 금하는 불교에서 사찰요리 특식으로 버섯을 주 재료로 사용한 이유이기도 하다. 풍부한 베타글루칸 같은 다당체들은 면역계를 활성화시켜 항암효과가 크다.

최근 농촌진흥청은 한국인이 즐겨먹는 버섯 종류별 영양성분 등을 정리한 자료를 공개했는데 이를 요약해 소개한다.

튼튼한 뼈와 치아에 좋은, 양송이버섯

양송이 갓은 5~12cm이고 처음엔 구형이나 점차 펴져서 편평해진다. 표면은 백색이고 나중에 담황갈색을 띤다. 유럽에서 재배돼 미국으로 건너가 일본을 거쳐 한국·타이완에서 대량 생산하며 해외시장으로 수출하고 있다. 우리나라 양송이 재배는 1960년대 시작되어 중부이남 지역에서 널리 재배한다. 통조림으로 가공 수출되거나 생버섯으로 시판한다. 양송이버섯은 다른 버섯에 비해 인이 다량 들어있다. 100ｇ기준으로 102㎎이다. 인은 우리 몸에서 칼슘 다음으로 많이 존재하는 미네랄이고, 칼슘과 만나 뼈와 치아의 주성분이 된다. 세포 막, DNA 등의 구성요소로 쓰이고, 에너지 대사와 저장에 도움을 준다.

나트륨이여 안녕, 표고버섯

표고버섯은 향미와 영양이 모두 좋기 때문에 식물성 국물을 내는데 주로 쓰인다. 신선한 표고버섯은 순한 흙 맛이 나며, 마치 고기를 먹는 것 같다. 말렸다가 다시 물에 넣으면 쫄깃해지고 버섯 맛이 더 강해지지만 여전히 달콤하고 향긋하다. 활용도가 매우 높은 버섯이다. 생표고 뿐만 아니라 건표고, 표고버섯가루 등도 사용한다. 탕, 찌개류는 물론 감칠맛을 내는 천연조미료로도 많이 쓰인다. 표고버섯 100ｇ에는 180㎎의 칼륨이 들어있다. 나트륨 배출을 돕는다. 혈압 유지가 탁월해 고혈압 환자에게도 좋다. 레시텐이라는 성분이 함유돼 암세포 증식을 막아주고 혈액순환 개선에도 도움을 준다. 베타클로칸 성분은 면역력을 높여준다.

건강 다이어트 지킴이, 느타리버섯

느타리버섯은 삶으면 부드러워져 촉감이 좋아진다. 국거리, 삶아서 나물로도 먹는다. 방자구이·부침개·전골감 등 여러 조리법이 있다. 갓 지름은 2∼3㎝ 정도의 것이 좋고 너무 커지면 시장가치가 낮다. 조생종보다 만생종이 좋다. 다이어트 식단에 좋다. 버섯 중에서 식이섬유가 가장 많이 함유돼 있다. 식이섬유는 포만감을 주어 다이어트에 효과적이다. 장을 자극해 배변활동도 원활하게 돕는다. 유산균 증식을 도와줘 성장기 아이들은 물론 남녀노소 모두 필요한 성분을 지니고 있다. 느타리버섯 100ｇ에는 3.88g의 식이섬유 성분이 풍부하게 들어있다.

면역력을 높여라, 팽이버섯

팽이버섯은 매우 순하고 상큼한 맛이 난다. 버섯치고는 아삭아삭한 편이 특징이고 쫄깃한 느낌도 난다. 비타민C가 많다. 강력한 항산화물질인 비타민 C는 면역력 향상에 좋은 대표적인 영양소이다. 갑자기 날씨가 추워지는 환절기에 섭취하면 감기예방과 원활한 호르몬 분비에도 도움을 준다. 팽이버섯 100ｇ에는 비타민C가 2ui 들어있다. ‘ui(유아이)’는 비타민 C 용량을 나타내는 국제단위로 ‘1ui’ 부터 활성도를 1을 나타낸다. 피부미용에도 좋고 칼로리도 낮으며 식이섬유가 풍부하다.

혈관세포 노화와 치매증 예방, 노루궁뎅이버섯

노루궁뎅이버섯은 농촌진흥청 세포 실험 결과 혈관세포 노화를 막는 효과가 확인됐다. 세포 실험에서는 세포에 염증을 유도하는 물질을 주입한 뒤 여기에 노루궁뎅이버섯 추출물과 노루궁뎅이버섯에서 분리한 단일화합물을 처리해 염증 억제력을 측정했다. 치매증과 알츠하이머병을 예방하고 개선할 수 있다.

혈관세포 노화 억제, 노랑느타리버섯

노랑느타리버섯은 농촌진흥청 혈관내피세포(HUVEC) 실험을 통해 혈관 세포 노화억제 효과가 확인됐다. 세포 실험에 앞서 혈관내피세포에 독성이 나타나는지를 확인했다. 노랑느타리버섯을 50% 에탄올로 추출해 조사한 결과 세포 독성이 나타나지 않는 안전한 수준이었다. 노랑느타리버섯 추출물은 이를 억제하고 늦춰 심혈관 질환을 예방하고 치료할 수 있다

날씬 해지는 항 비만효과, 영지버섯

영지버섯은 예로부터 불로장생을 상징하는 십장생 중에서 불로초로 불릴 정도로 약효가 뛰어난 것으로 전한다. 농촌진흥청에서 실험 결과에서 5% 영지버섯 추출물 식이군에서는 지방의 크기가 작아졌으며, 간 조직의 지방 축적 현상이 감소됐다. 지방 및 간 조직에서 비만 관련 유전자 발현을 분석한 결과, 5% 영지버섯 추출물 식이군에서 지방을 형성하는 유전자들의 생성이 줄어든 것으로 나타났다. 체중 감소, 혈액 및 간 지방 개선, 비만 관련 유전자 변화 조절 등의 효과가 있다. 비만 개선과 비만에 의한 만성질환 예방 효과도 있다.

항암·간 해독에 좋은, 만가닥버섯

만가닥버섯은 수많은 가닥이 한 다발로 자란다고 해서 붙은 이름이다. 장기간 재배하는 게 특징인데 45일이면 다 자라는 일반버섯과 달리 재배 기간이 100일이다. 그래서 ‘백일송이’, ‘백만송이’라는 별칭이 붙었다. 식감과 저장성은 물론 기능성이 뛰어나다. 항암효과에 뛰어난 기능성 물질 힙시지프레놀(Hypsiziprenol A9)이 풍부하다. 베타글루칸 성분도 풍부하다. 수용성 식이섬유 형태로 콜레스테롤 개선과 심장 건강을 지키는 데에도 도움이 된다. 간에 지방이 쌓이는 것을 억제하는 역할도 한다. 다른 버섯보다 아스파라긴산 함량이 특히 높아 간을 해독하고 숙취해소에 좋다. 칼륨 함량 매우 높은데 100ｇ당 무려 550㎎이 들어있다. 칼륨에는 나트륨 배출 효과가 있고, 고혈압과 같은 만성질환 위험을 낮추는 데 큰 도움을 준다.

[버섯 생산농가 탐방]

표고버섯의 또 다른 이름, ‘신의 내린 기술’, ‘버섯의 귀족’

유방암 때문에 백화고 ‘산속농장’ 사장 된 강한선(76) 씨

백화고는 표고버섯 가운데 으뜸으로 통한다. 버섯 재배농가에서는 백화고를 ‘버섯의 귀족’, ‘신이 내린 선물’로 부른다. 미국 식품의약국(FDA)에서 세계 10대 항암식품으로 인정한 식품이다. 항산화제인 천연 비타민E 보다 1,970배 많은 강력한 비타민을 함유하고 있는 것으로 알려졌다. 그래서 일반 버섯 보다 가격도 월등히 비싸다. 피부 노화 억제, 기미, 아토피 피부염 등에도 도움이 되는 것으로 알려지면서 백화점과 쇼핑몰에도 인기를 끌고 있다.

전남 무안군 청계면소재지 농촌진흥청 국립식량과학원에서 산길을 타고 가다보면 청천골이 나온다. 이 계곡을 따라 산길을 더 따라 올라가면 삼바실폭포 아래에 고즈넉이 자리 잡은 ‘백화고 산속농장’이 보인다.

버섯종류도 많은데 유독 백화고 농장을 고집해 화제가 된 강한선 사장(76). 그것도 깊은 산속에서 농장이름까지 ‘산속농장’으로 짓고 버섯 전도사로 변신한 강한선 사장의 사연이 궁금했다.

강 사장은 버섯과 인연을 맺기 전에는 평범한 전업주부였고 자식농사에 성공한 어머니였다. 그러던 어느 날 유방암 선고를 받았다. 현대의학의 한계에 봉착한 강 사장에게 담당 의사는 백화고 이야기를 들려줬다. 백화고 효능을 체감한 순간, 강 사장은 아예 백화고 농장을 짓기로 작심했다. 기술을 전수받아도 성공할까 말까한다는 백화고 재배기술을 2년 동안 독학으로 배워 성공했다. 재배기술이 성공하자 곧바로 평생 거주지였던 목포를 떠나 귀농했다.

어머니의 절박하고 단호한 결정을 곁에서 지켜본 아들 주호진 씨(49)는 출강하던 대학 강단을 떠나 어머니와 산속농장으로 동행했다. 오로지 어머니 유방암을 낫게 하겠다는 일념 때문이었다. 주호진 씨는 “어머니께서 1년 2개월 하루도 안 거르고 백화고 버섯을 드셨어요. 효과가 나타나면서 여러 종류의 약을 줄이고 버섯을 주로 드셨죠”라면서 “어머니 살리기 심정으로 백화고를 기르고 보살피면서 농장 일을 계속 도울 계획”이라고 말했다.

강 사장은 “자연 환경도 좋고 나이가 76세인데도 하루 종일 농장 일을 해도 피곤한줄 몰라요. 되레 즐겁고 마음이 편해요”라고 말했다. 버섯을 어느 정도 드시냐고 묻자, “몸에 좋다고 많이 먹으면 약이 아니죠. 조금씩 꾸준히 먹고 있다”라고 말했다.

강 사장은 “백화고는 일반 표고버섯을 50일가량 더 키워야 하는데 이 기간에 온도, 습도, 일조량 등 적합한 조건을 잘 맞춰야 하는데 매우 어려운 과정”이라면서 “여러 시행착오 끝에 온도와 습도 수치, 밤낮 습도 차이, 일조량, 배지 내 수분함량 등 적합한 수치와 성장환경을 찾아냈다”고 들려줬다. 그리고 ”시의적절한 환기시기를 지키고 안개와 이슬비 피해 등 꼭 필요한 사전예방 수칙을 지키면서 백화고를 애지중지 키웠다”고 털어놨다.

백화고 재배 방식에는 원목을 이용하는 방법과 톱밥을 이용한 방식이 있다. 톱밥 배지 방식은 일정량을 지속적으로 생산할 수 있는 이점이 있다.

강 사장은 “제가 백화고를 통해 암을 극복했듯이 배양균 제조기술의 고급화를 통해 저 같은 환자들과 기술을 배우고 싶은 사람들, 자연 건강식을 찾는 분들에게 고품질 백화고를 보급해 나갈 생각”이라고 말했다. 문의: 백화고 산속농장(https://smartstore.naver.com/dmm).